La foto de mi perfil en realidad no es mía. Es un dibujo que le hizo mi padre a mi padrino tío materno, Emilio, cuando eran jóvenes. Como me encanta me la he apropiado como imagen. También me he apropiado (con permiso) de la receta del bakalao al pil-pil de mi tía Maria Luisa, hermana de Emilio. La jugada consiste en emulsionar aceite con la gelatina que va soltando el bacalao. Después de estropear yo solito muchos intentos, mi tía me demostró que con un buen bacalao, buen aceite y energía se logra siempre. Bueno, casi siempre. Mi amigo Fernando (Fertxu aunque ya se acerca a la edad de jubilación, siempre seremos unos chicos) no lo ha logrado a la primera con esta receta. Yo le digo: Siga probando...
Ingredientes (cuatro personas): cuatro tajadas no muy gordas de bacalao desalado, unos 600 g, seis dientes de ajo, tres guindillas rojas pequeñas, 300 mL de aceite de oliva, 5 g de sal.
Preparación: Se desala el bacalao metiendolo en abundante agua y cambiandola cada 8 horas hasta cinco veces. Se puede comprar ya desalado.
Se pone el ajo cortado en filetes a dorar con el aceite y las guindillas en una sartén o una cazuela de barro. Se retiran ajos y guindillas y se deja templar ese aceite hasta que se puede meter el dedo (sin quemarse).
Se retira entonces casi todo el aceite, se frota cada trozo de bacalao por la parte de la piel contra el fondo de la cazuela y se deja en el aceite con la piel hacia arriba. Una vez puestas todas las tajadas se dejan reposando unos cuatro o cinco minutos. Luego se va moviendo la cazuela sobre un trapo, con energía mientras va ligando la salsa. Se va añadiendo poco a poco el resto del aceite mientras se mueve, y se le da un poco de calor, poco, muy poco, sin que llegue a hervir, de vez en cuando. La salsa debería ir ligando poco a poco hasta convertirse en una crema amarilla.
Cuando esté todo el aceite ligado, se añade sal y se calienta de nuevo, moviendo la cazuela y sin dejarlo hervir, y se añaden los ajos y las guindillas para decorar.
Mis dos trucos son 1. que haya mucho bacalao y poco aceite (y poco sitio) en la cazuela mientras se mueve con energía para que ligue y 2. que el conjunto este templado, mejor frío que caliente. Que la cazuela sea de barro ayuda, aunque no es imprescindible. Y si falla todo, antes de tirarlo, se puede cuajar la salsa con la batidora, como si fuera una mahonesa. No es lo mismo, pero rico, estará rico. Suerte.
Como bebida, Pepe Iglesias recomienda un Jumilla: Petit Verdot de la bodega Casa de la Ermita (unos 17 euros).
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